EEL EARTH S KAČACOU PEČEŇOU FOIE GRAS A QUAIL EGG MARINATED V ČERVENEJ REPE

Ingrediencie

200 g údeného úhora
200 g kačacej pečene foie gras
60 ml jemného bieleho vínneho octu verjus
200 g kalerábu
4 prepeličie vajcia
200 g červenej repy
80 ml omáčky Ponzu
citrónová šťava z polovice citróna
kaviár z lietajúcich rýb
morská soľ
korenie

Postup prípravy

Kačaciu pečeň očistite od blankytov, pridajte verjus, soľ a korenie.
Vákuum na 100 %. Vrecko s pečeňou položte na gril
v predhriatej rúre v režime Sous-Vide a varte pri teplote 65 °C
50 minút. Po uvarení pečeň vo vrecku ochlaďte v miske s ľadom. Polovica údených
úhora nakrájajte na kocky, vmiešajte do kačacích pečienok
a marinujte v chladničke 2 hodiny. Uvarte prepeličie vajcia
v osolenej vode 2 minúty, potom vložte do ľadovej vody, ochlaďte
a potom ošúpeme. Červenú repu ošúpte a nechajte odkvapkať.
Vajíčka vložte do čerstvej šťavy z červenej repy, pridajte soľ a kvapku šťavy z červenej repy.Citrónovou šťavou a marinujte 2 hodiny.
Olúpte kaleráb, nakrájajte ho na veľmi tenké plátky na krájači
alebo mandolína. Z plátkov nakrájajte rovnaké kolieska. Naplňte ich
so zmesou pečene a úhora, aby sa vytvorili ravioly. Umiestnite kaviár do stredu
lietajúcich rýb. Zvyšok úhora nakrájajte na kúsky a upečte
v predhriatej rúre pri teplote 120 °C 10 minút.
Rybu podávajte s raviolkami, marinovanými plátkami prepelice
vajíčkom a poliate omáčkou Ponzu.